熏鱼，这道小菜在上海人的餐桌上“出镜率”贼高，家庭聚餐、日常解馋，都少不了它的身影。
无论是冷菜、过泡饭、面浇头、零嘴等……接地气还是上台面，它都能撑得起场面！
而且逢年过节的时候，菜场里的熏鱼摊位一定人满为患、大排场龙。
每次和姆妈去买熏鱼，她总会和老板说“要中间部位”、“帮我炸透一点、要焦脆的”、“酱料里多泡会味道更浓”……
但要想在家做出这等经典好味道，不管是从食材处理还是酱料调配都是很有讲究的。
今天，淘最厨房就请到了王喅秋，来传授我们制作熏鱼的每个小诀窍，学到就是赚到啦！
熟悉秋姐的人都知道，本帮菜肴到了她的手上都会变得别有另一番风味；
就好比，快失传的古法红烧肉做法、加入炒面粉的罗宋汤还有焖煮到位的茭白小肉……
那这次熏鱼，又会产生怎样的新火花呢？
秋姐在食材方面，改用了肉多刺少的马鲛鱼，入口鲜嫩、肉质也更为细腻。
而且秋姐在酱料中多加几种常用调味配成了独家口味，让你家的熏鱼醇香味浓的同时又能做到甜而不腻。
还想知道更多详细教学？赶紧点开视频，跟着秋姐步步学到位，在家享受这口热乎的酥脆滋味！
食材准备
/ 食材 / : 1条马鲛鱼
/ 调味 / : 生抽、胡椒粉、五香粉、陈皮、盐、花椒、白糖、八角、香叶、草果、料酒、醋、葱姜
Tips：
▶ 马鲛鱼作为海鱼，浑身肉质饱满且肉多刺少、口感更为细嫩鲜美。
挑选新鲜马鲛鱼的三个要素：
- 鱼鳃要鲜红；
- 鱼眼睛要敞亮的；
- 鱼身表皮要有光泽的。
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1火锅勺 = 30 ml
以右图中的小碗大小为准
1碗 = 250 ml
制作过程
01
第一步：处理马鲛鱼
马鲛鱼去头后，刀沿着鱼骨横切出肉片。
正确示范如下▼
接着用刀把靠近鱼肚、带着血水的肉都剔除。
靠近鱼肚的肉有苦胆，会影响口感
正确示范如下▼
如果剔刺想要更讲究些，可直接用手将多余的小刺拔出。
随后将马鲛鱼直刀切成宽度约3cm左右的块状。
正确示范如下▼
在鱼块中加入1/3调羹（5g）盐、2片生姜和1/3火锅勺（10ml）料酒。
前期腌制可让鱼肉的肉质收紧
煎制时不易碎掉
揉匀后，要将鱼肉面朝下摆放，腌制20分钟。
鱼肉朝下
这样可以让其更好的吸收味道
02
第二步：调制酱料
熏鱼滋味的好坏
全在于酱料的调配！
戳下方图片查看秋姐独家新配方
多添加一味 陈皮，
会让熏鱼入口不油腻、味道更香
将上述调味放入碗中，搅拌均匀。
酱料中加醋，能起到去腥提香的作用
随后放入腌制完的鱼块（鱼肉朝下），再腌20分钟。
浸泡时，鱼肉朝下可以让其更加入味
时间一到，将鱼块取出。
此时酱料千万别倒
加热后有大用处！
将酱料倒入锅内，开大火熬煮3-5分钟，盛出备用。
加热酱料，味道会更为香浓
03
第三步：混合调味
开中火，在热锅中加入0.8碗（200g）油，待油温加热至5成后，放入葱段和姜片煎香。
Tips：
▶ 5成油温：锅内有冒青烟，放入筷子周围气泡密集。
提前用油煎葱姜，
可增加油香味、也能起到去腥的作用
煎鱼不碎的小诀窍：鱼肉面朝下
葱姜煎香后取出，将鱼块直接放入油锅中（鱼肉面朝下）。
等到鱼肉基本定型后，再翻面，煎鱼皮部分。
煎制金黄后即可沥油捞出。
将煎完的鱼块，迅速放入加热过的酱汁中浸泡1-2分钟。
浸泡完，取出摆盘即可。
热鱼泡热卤，出锅直勾馋魂！外皮焦香酥脆、内里鲜嫩多汁，不管有多烫嘴一定得趁热吃~
关于熏鱼，你们都爱怎么吃呢？
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