定家湾村是一个天然港湾，是三灶岛西北一隅的一个小村落。明朝中后期，该村居民多为海上渔民，过去称渔民为“疍家”，后改称为“定家”，又因地处海湾，故名为“定家湾”。
一脉传承
定家湾在二门岛之外，早被三灶科技工业园囊括其中，绵延的农耕文化一转成工业气象，今天这里的规划功能主要是电子、精密制造等与航空产业配套的工业，银隆新能源即位于此。定家湾村是一个天然港湾，是三灶岛西北一隅的一个小村落。明朝中后期，该村居民多为海上渔民，过去称渔民为“疍家”，后改称为“定家”，又因地处海湾，故名为“定家湾”。现在慕名而来的，大多数冲着一种高精尖的反义词的食物——完全手工制作、质感绵软的茶果。
茶果作为定家湾的招牌已经有些年头了。2010 年 4 月，这种民间小吃被列入第二批区级非物质文化遗产名录；2010 年6 月，定家湾茶果被列入第三批市级非物质文化遗产名录。非遗项目传承历来是个难题，不能转化成产品，延续堪忧，让人放心的只有少数项目，茶果就是其中之一。作为食品，在这个“民以食为天”的民族，它的转化、传播能力可谓得天独厚。
金湾区内有专门的传承基地，就由食品企业创立。冯连娣的金茶花巧姐美食合作社在金湾区都市农业体验节上设摊，让远来游客品尝金湾味道，转化效果非常好。为了传承手艺，区内每年给予支持基金，巧姐合作社提供场地、材料，每周安排免费培训，面向社会。
吴如珠不是土生土长的定家湾人，但现在这位珠姐是定家湾茶果的真正传承人。珠姐对于手艺传播的态度非常开放，甚至激赏男徒弟对此道的热爱。一开始她当然也是拒绝的，有感于年轻人的诚恳好学，进而又发现了男孩们在上山采集活动中的体力优势，这才完全放心。茶果原料大部分来自天然，比如包茶果通常用的蕉叶、做艾糍用的艾草。最古老的茶果称为 “鸡屎藤”，名字和卖相皆不雅观，但口感和功用都与艾糍类似。生长时间也与艾草类似，都在清明时节。不同之处在于鸡屎藤是一种藤草植物，生于溪边、河边、路边、林旁及灌木林中，常攀缘于其他植物或岩石上，采集难度要大一些。立春刚过，一元复始，到了清明前后，空山新雨，满眼都是绿色，人们上山采摘。艾草散寒去湿，鸡屎藤作用大致类似，清明吃了，夏天可以免受皮肤病折磨。
“三月三，三艾苦，四月初八蔹西饼，五月初五吃粽子，八月十五芋头糕……” 四时茶果都用不同的材料，都要手艺人上山采集，借这一方水土的产出，安抚当时当令的躁动。在中国，吃从来不只是咬肌动作、胃液分泌，它是牵涉全身的系统工程。茶果虽然是小吃，但也担负着维持天人合一、神秘平衡的重要工作。如今这伟大的工作已经被科学昌明剥离，小吃回到了它本来的位置，人们爱吃它，珠姐巧姐们就高兴，看到男弟子们也学得有模有样，更是深感自豪。坚持这门几乎不赚钱的手艺，她们的那一点动力就来自这里。
皇帝都羡慕
提到茶果，其实要从 6 千米外的横石基讲起，而不是定家湾。《广州府志》记载：“北宋末，距香山横石玑偏南约百里之釜涌镜，海隅有银矿，庶民争赴开采，至有举家迁徙者，即聚居虞海边渍地。”北宋末年，庶民涌入，那时候带来了茶果。此书专门提到过，三灶镇现在还有横石基村，村外滩头的日出日落景色尤其出名。村里有吴姓人口 300 多人，属于客家人。
定家湾茶果又叫糯米糍、状元糍、油糍等。“状元糍”这个称谓很有来头，自隋唐开科取士以来，金銮殿上被钦点为状元的只有 9 个广东人，且都集中在明、清两代，北宋之前只有一位，唐文宗年间的莫宣卿，但其人生平业绩不显，北宋迁来的客家人小吃以他得名的可能性不大。南宋状元邹应龙更接近—历史上有两个邹应龙，更出名的那个反而是进士，而不是状元。因为弹劾严嵩，他在《五女拜寿》《打严嵩》中当了男主角，千古传唱，风头是状元难以望其项背的。只不过状元郎官运亨通，40 多岁做到端明殿学士兼枢密院参知政事，相当于副宰相，同时开枝散叶，生了 12 个儿子，子裔遍布港、澳、台、东南亚地区，后劲很足。又走运又能生孩子，意头登峰造极，状元糍由人生赢家命名再好不过。殿试《谅阴不亲策》及第，皇帝面前邹应龙好整以暇，掏出怀中一路相伴的幸运食物糍粑献给宁宗皇帝，宁宗也是没见过世面，赞不绝口，赐名“状元糍”。
时至今日，状元糍早就升级成了豪华版，远不是宁宗啃一口掉两颗牙齿的硬糍粑可比。糯米粉加入牛奶搅拌做成的粉皮，大块鲜芒果做馅，滚上椰蓉冷藏，皇帝都想不到今天的老百姓这么会享受。
茶果与茶无关，最早也并不是小吃，它与客家人历来注重的祭祀有关。每年除了最重要的春节祠祭、春节墓祭、清明节墓祭以外，农历七月半的中元节一般还举办家祭。陈设供桌之上，都要摆置牲醴、茶果、糕点，长者念诵祭文，陈说迁徙，客家人不忘来源、血脉相传的文化传承系统维系于此。每一年的“挂纸”也是重要程序，也就是如今在内地汉族春节仪式中仍然占据一席之地的春节墓祭，清除坟头杂草，压三列九行纸钱。清明节墓祭如例进行，还有醮墓饭可吃。墓地野炊除了米菜酒水，自然少不了茶果。
清明除了有艾叶和鸡屎藤做成的茶果，还有一种三丫苦糕。三丫苦学名三桠苦，木材可以做小型家具，茶果就由叶子捣碎的汁水制成，凉茶多用此料。清明前后插秧正忙，过了这段时间，妇女们就有空闲，就有创造。从三丫苦树上捋下树叶，用荔枝捣棍慢慢在瓦盆中细细捣鼓，将其汁水和糯米粉混合在一起蒸制即成三丫苦糕。三丫苦糕不苦，有淡淡的树叶香味，但吃时仍有黄糖浆佐食，糕点蘸着金色的糖浆，味道浓郁。艾糍和三丫苦糕都是具有精神属性的食物，一大功用就是辟邪，这倒符合清明这个节气的主题：霉运的去除与好运的转化。
生活的礼赞
茶果遍及广东，但各地传统有细微差距。当地所处的自然环境是影响传统的主要因素，这是因为茶果原料多半来自天然，比如三丫苦糕的制作就取决于当地有这种树木。而自然环境更决定了当地的农闲情况，不是清明插秧忙里偷闲，巧姐们也不会有心思去琢磨这么一种小吃。山海相依的三灶，不但有农业，还有渔业，因此茶果品类较内陆更丰富，作为代表的定家湾茶果，在岭南农家的一贯风格中掺杂着浓重的浅海渔业特色。
各地都有的叶仔，是最普遍的茶果，定家湾也有。蕉叶包裹着粉果蒸制而成。这种茶果也有咸党和甜党之争，甜馅种类繁多，比如红豆馅，熬制耗费功夫，所以一般主要采用花生、豆沙、椰丝和卑甫4种；咸味馅料有猪肉粒、咸味花生碎、虾米和葱。所谓卑甫，其实就是爆米花加糖。粉皮 5 分钟就能做好，馅料需要煮熟、搅拌、炒制，制作时间稍长。咸馅料一斤豆要放四两糖，甜味一斤花生半斤白糖。茶果包好后，就到下锅的步骤了。蒸制尤其要注意火候，水开之后茶果才下锅，5 分钟就能出锅。区分咸、甜也有一种约定俗成的方法，面皮上点有标记，一点红是咸味，两点红是甜味。
茶果记录了向海要田、亦农亦渔的三灶人劳动的艰辛以及对能量的渴望。茶果无一例外口感丰富、味道浓郁，盐分和糖分刺激多巴胺分泌，的确会让人精神一振，疲惫尽消。寓意“煎堆碌碌，金银满屋”
的煎堆最能代表这种渴望，这种拳头大小的油炸糯粉团，表面滚满了芝麻，色泽金黄，浑圆中空，外皮薄脆，里面柔软，吃一个下肚，幸福满溢。
逢年过节才有的，如今已经成了日常生活；以前不同节令有不同茶果，那是因为不同时间的农渔收获不同，现在取材已经完全突破了地方、季节，想吃你就能吃得到。油糍、糍粑、棕仔、艾糍、叶仔糍、年糕、年角仔、汤圆、芝麻糊、咸茶等等，现在叫个外卖就能送到嘴边，你的生活节奏，南宋皇帝拍马也赶不上。茶果的文化含义也变了，旧歌谣唱的是：“八月十五是中秋，有人欢喜有人愁。有钱人家吃月饼，冇钱人家吃芋糕。”如今月饼远没有芋糕稀罕，更不用说健康价值了，各种添加剂做出来的月饼肯定不如芋糕裹着香菇、虾米喜人。它不再是穷人搜肠刮肚想出来的活命诀窍，也不是桌上的专属，它真正变成了生活的礼赞。是茶果，让定家湾不仅是工业园，虽然你眼前都是现代气象，但只要你咬上一口，眼前便是乡村风景。田里种麦，海上搏浪，清明新雨，叶子在阳光下闪闪发光，风吹过来都是花香。客家人辗转求存，瓜瓞绵绵，那些艰辛你从未经历，但是闻一闻觉得非常熟悉，是的，大地万象更新，人们繁衍生息，强大的生命力就孕育在这自然真味里。
来源：《山海间回眸百年——金湾地名故事》
部分图片来源网络
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