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沙门氏菌是肠杆菌科的一种细菌,是革兰氏阴性杆菌,为致病菌。
沙门氏菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌(比大肠杆菌细),(0.7～1.5μm)×(2～5μm)散在,无荚膜和芽孢,(除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外)都具有周身鞭毛,能运动,大多数具有菌毛,能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。
沙门氏菌属也是嗜温性细菌,在中等温度,中性pH,低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧,对中等加热敏感。同样,该菌属能适应酸性环境。通过卫生以防止二次污染;蒸煮;巴氏消毒等控制。正常家庭烹调,个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染,以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。沙门氏菌属(Salmonella)是一大群形态、生化性状及抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。