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蛋壳即卵生动物的卵外壳，起保护卵生动物的卵作用。 蛋壳主要有两部分构成： 一是由蛋白质纤维所构成的基质，然后才在这蛋白质基质上堆积钙质的结晶物，大约是以1：50的比例形成，最后才在蛋壳上复上一层蛋白质的外膜，称为表层膜(cuticle)，具有保护蛋被微生物污染的作用。此基质可再区分为乳头状基质层(mammillarylayer)，与海绵状基质层(pallisadelayer)，乳头状基质内接蛋壳膜。 二在蛋白质基质上堆积钙质的结晶物。蛋壳上钙质的堆积起自于乳头状基质的核心，逐次形成圆锥状，其上端则紧密连接海绵基质层，钙质在海绵基质上有方向性的向蛋壳表面形成钙结晶而堆积。因此，基质会直接影响蛋壳的品质，而此基质主要是由蛋白质及粘多糖类所形成。