美食里的战斗机 川江鱼最正宗做法总结

武汉人爱吃江鱼，味道好，价格高，还吃不到！

作为淡水鱼中的高富帅，美食里的战斗机， 江鱼在吃货眼里总是一种曲高和寡的姿态。

任你趋之若鹜，因为稀缺所以我淡定！

顶级美味? 江鱼没你想的那么好吃

“入口即化，江鱼味道确实好。”

“蛮有弹性，不信，买条回去试试看”

“没有土腥气，嫩得很”

上篇写到了长江上的“都市渔夫”最平常的一天。下面我实地走访了武汉的鱼老大、买家以及一些资深吃货。

据说没有吃过江鱼的记者写不出好稿子，于是我在采访当日买下几条刚刚捞出来的鳊鱼。

从外形看：长江鳊鱼显得更长一点，超市里买的体形则更圆润一些。长江鳊鱼颜色白亮一些，身上的鳍更短，养殖的鳊鱼颜色要深得多，鳍多且长。

价格上，一斤多重的鱼船老大收了20元，其实只比超市贵个几块钱，但胜在刚刚捞出，新鲜。

我按照传统清蒸方法烹制鳊鱼，只放了姜、葱和少量盐，大火20分钟！出炉开吃！鲜还是挺鲜，但口感一般，肉质并没有传说中的入口即化，甚至连嫩都谈不上，按我的重口味，味道可以说是寡淡。不得已，只能再加了点豉汁回炉啦。

烹调不对？还是路上耽搁时间太长，下锅时鳊鱼已死，影响口感？带着诸多问题，我请教了武汉某知名鱼府的老板王总。刚开始，王老板以生意不好为由拒绝采访，后经多次商量，有着15年餐饮管理经验的他才谈起江鱼的很多真实情况。

关于味道，王老板说：“说得那么神，就是忽悠你。”

王老板吃过不少江鱼，品种多得记不清了，从口感来说，“我没有感觉出有太大区别。”对于外界传说中的“入口即化”，他说，长江鱼野生长大，鱼肉其实更结实，食用时很有嚼劲。至于土腥味，“确实要少一些。”

王老板也说了，对普通人来说，要想靠嘴巴准确无误地区分非常困难。

他的观点蛮新鲜，大家对江鱼味道赞美，更多来自情感的需求。大家追捧江鱼，甚至神化了这种食材，是因为自然环保的物质越来越稀少了，“物以稀为贵，食客就追捧，有的商家就玩这种心理游戏，故意夸大评价江鱼的味道。”

不过王老板也承认，现代人，吃太多了，味觉审美疲劳，“也许江鱼还是那个味道，但是你却品尝不出个中滋味。”

顶级价格? 人为炒作太多

采访渔船老大老李，他主动开舱给我看当天收获，江鲢、胖头鱼、鳊鱼都有，但也只是家常品种。他开出的价格是江鲢35元/斤，胖头鱼20元/斤，鮰鱼100多元/斤。最贵的是魛鱼，1斤就要卖2000元以上，但是“难得打到”。

“价格是一点点涨起来的，因为鱼越来越难打捞了嘛。”老李介绍高价的原因。对于食客来说，反而觉得价格不算贵。

司机小王常来江边买鱼，他感觉老李的价格稍微偏高，滨江苑三期那边也有很多渔船，价格低一些。“但每次回去后复秤，几乎都差秤。”他主要是图个新鲜，“好多鱼我是不知道名字的，印象蛮深的，我买到过紫薄鳅(不知道是不是保护鱼类)。还有一种叫不上名字的鱼，像个马脸，30多斤，几家分着吃了，味道还挺好。”

武汉某知名鱼府的王老板介绍，餐厅的胖头鱼、鳊鱼都是大路货，售价不高。江鲢贵一点，每公斤70-80元左右，拿价是每公斤30元左右。为何与渔船老大的价格相差如此之大?王老板说，其实江鱼的货源很不稳定，餐馆偶尔会去江边拿货，卖出的价格则按进价适当加价。不过目前差不多是去固定的河鲜市场拿货源。

至于别人家号称都是正宗江鱼，王老板觉得可能性不大。酒楼里每斤售价才几十元的江鱼，除了泥鳅、草鱼、鲤鱼等有可能是真货，别的就都可能是假的。

王老板透露，江鱼卖价高，有一个原因也在于养殖成本高。比如餐馆需要专职专人喂养江鱼。江鱼对水温、水质要求很高，水质不清，影响江鱼口感，水温不对，江鱼也会缺氧。基于此，餐馆的价格会稍高。

但是天价江鱼，他觉得也是炒作，比如魛鱼，“那就是看天收了。”而且现在环保部门严禁食用濒临灭绝鱼类，不少顾客也不再点名要吃稀罕鱼，“不让吃反而好做生意，普通品种，我们就靠新鲜取胜。”关于江鱼的做法，他介绍，没有任何秘笈，只放盐，突出原味即可。

挨着江边卖的都是江鱼

我沿着滨江苑附近，发现有几家宣称经营江鱼的菜馆。服务员说，“每天都是现买的江鱼，有时候船老大还可以送货。”我看到鱼缸里的鱼没有写明具体鱼类和售价，服务员说，你想吃什么鱼都有，至于价格，要看当天的进货再定。

老李介绍，自己会送鱼到熟悉的餐馆，但是不可能天天送。目前还是电话联系，坐等贩子或者食客上船称鱼。至于鱼贩子，“也不是天天来，能卖江鱼的餐馆不是特别多，进价贵，餐厅不见得赚钱。”

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