1）核桃充分成熟的标志：青果皮由绿变黄，茸毛变少，当70%的果实顶部开裂，青果皮易剥离。成熟果实的内部特征是：内隔膜刚变棕色，种仁饱满肥厚，幼胚成熟，子叶变硬，风味浓厚。符合这两个特征时，才是果实采收的最佳时期。
（2）人工采收：由于初挂果树树体较小，可直接进行人工采摘，减少对树体的损伤。
（3）脱除青皮
①人工剥离法：核桃果实采收后，及时用刀或剪子将果皮剥离，刮净果皮。
②堆沤脱皮法：核桃采收后要及时运到室外阴凉处或室内，并且按50厘米左右的厚度堆成堆，堆积过厚容易腐烂，切忌不能在阳光下暴晒。若在果堆上加一层10厘米厚的干草或干树叶，则可提高堆内的温度，促进坚果后熟，加快脱皮速度。一般堆沤3-5天，当青皮离壳或开裂达50%以上时，即可用木棍敲击脱皮。对未脱皮的核桃青果可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时，切勿使青果皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗入果壳内污染果仁而降低核桃坚果的品质与商品价值。
③药剂脱皮法：核桃采收后，用300-500ppm的乙烯利溶液中浸泡片刻或将该溶液喷洒在核桃果实堆中，不停翻动。再按50厘米左右的厚度堆放于阴凉处内或室内，在温度为30℃、相对湿度为80-95%的条件下，经5天左右，离皮率可高达95%以上。若果堆上加盖一层厚约10厘米的干草，2天左右即可脱皮。据测定这种脱皮法的一级果率比堆沤法多52%，果仁变质率下降到1.3%，且果面洁净美观。乙烯利催熟时间的长短与乙烯利溶液的浓度和果实成熟度有关，果实成熟度高，则用乙烯利溶液的浓度低，催熟的时间短。
（4）漂洗处理
核桃脱去青皮后，通过清洗除去坚果上的泥土、残留的烂皮和枝叶。清洗的方法有人工和机械清洗。人工清洗的方法将脱皮的坚果装框，把筐放入水池中或流动的水里，用竹扫帚搅洗。在水池中洗涤时，应及时更换清水，每次洗涤时间以不超过5分钟为宜，以免脏水渗入壳内污染果仁。采用机械清洗，其工效是人工清洗的3-4倍，核桃成品率至少会提高10%。为使成品核桃外观品质光滑洁净、色泽一致，最好将洗涤后的核桃进行漂白。
漂白的具体做法是在陶瓷缸或木桶内，先将漂白精（含次氯酸钠80%）溶于5-7倍的清水中，然后把洗净的核桃放入缸内，使漂白液浸没坚果，用木棍搅拌3-5分钟。当核桃坚果壳面变为白色，立即捞出并用清水冲洗2次。用漂白粉漂洗时，先把0.5公斤的漂白粉加温水3-4公斤溶解开，滤去残渣，然后在陶瓷缸内兑清水30-40公斤配成漂白液，再将洗好的核桃放入漂白液中，搅拌8-10分钟。当坚果表面变白时，捞出后清洗干净，晾干即可。使用过的漂白液再加0.25公斤的漂白粉仍可继续漂洗，每次可漂洗核桃坚果40公斤。
（5）晾晒
是将洗好的坚果应在竹制器具上阴干半天，待大部分水分蒸发后再摊放在箔上晾晒。摊放厚度不应超过两层，过厚则容易发热、果仁变质、也不容易干燥。晾晒时要经常翻动，要避免雨淋或夜间受潮，不能在阳光下暴晒，以免果壳破裂，果仁变质。一般经5-7天即可晾干。