最佳答案
可可豆发酵、干燥之后，涩味会减轻，比起未发酵的豆子，风味也更 浓郁，但此时的风味依然不够均衡，尚未发展完全，成分通常以带有醋味 的乙酸为主。干豆经选豆、分豆、混合之后，巧克力制造者便着手烘焙， 烤出可可风味。
烘焙的时间、温度取决于豆子的状况，豆子的种类包括完 整全豆、薄壳豆、去壳种仁，还有以去壳种仁研磨而成的细小颗粒。 烘焙 全豆需费时30~60分钟，烘焙温度为1201〜160度。
这种处理方式比咖啡豆 温和得多，因为可可豆中含有大量高反应氨基酸以及能参与梅纳褐变反应 并能产生风味的糖。事实上，温和烘焙还有助于保存部分风味，包括豆子 的固有风味和发酵期间产生的风味。