鸡，在山东人的饮食中占据着至关重要的位置，民间就有俗语说“无鸡不成宴，无鱼不成席。”在山东，人们将鸡的做法发挥到了极致，几乎每个地市都有属于自己的特色做法，但要说最出名最具代表性的还是这三种：临沂炒鸡，莱芜炒鸡，枣庄辣子鸡。这三种炒鸡各有特色，颇有三足鼎立之势，各有一大批忠实的拥趸者。
莱芜炒鸡也只是一个总称，细分流派做法则又是数种之多，最传统的做法则是棋山炒鸡和夹岭炒鸡。近年来，又有一个吃法悄然火了起来，那便是莱芜花椒鸡。莱芜花椒鸡选用散养的公鸡和莱芜当地的青花椒炒炖而成，软嫩的鸡肉中融入了浓郁的酱香味和青花椒那股独有的麻麻的清香味儿，麻、辣、鲜、咸、香，整道菜色泽浓郁，软嫩入味，吃起来够味、够爽。
莱芜是有名的“花椒之乡”，所产的花椒椒皮厚实，香味浓郁，现在正是青花椒最好吃的时候，翠绿清香，麻味儿十足，错过就太可惜了！昨天特地回老家去掐了几把青花椒，上超市里买了三根大鸡腿，炒了满满一盆花椒鸡，鸡肉软嫩入味，麻麻辣辣的，全家都吃得很过瘾，一大盆花椒鸡吃得干干净净，孩子爸直呼做的少了。
【材料】
大鸡腿3根，青花椒一把，薄皮青椒4个，老姜一块，大蒜四五瓣
【调料】
干花椒、麻椒各十几粒，八角两个，桂皮一块，香味几片，白芷一片；甜面酱半勺，生抽大半勺，老抽半勺，料酒少许，盐适量
【做法】
1、将鸡腿剁成大概2cm见方的小块，在清水中抓洗几遍，将血水洗净，轻轻挤一下水分备用。不喜欢吃鸡皮的可以先将鸡皮撕掉再剁成块，鸡块不宜太大，否则不易入味。
2、将青椒从中间剖开，去籽，切成小块；大蒜和姜切成片；青花椒清洗干净。
3、将锅烧到冒烟后再倒入适量植物油，油热后晃动一下锅子使油润满锅壁，这样处理稍后鸡肉下锅就一点都不会粘锅了。放入干花椒、麻椒、八角、姜片炒香，然后倒入鸡块翻炒。鸡肉里炒炒出大量的水分来，三四分钟后鸡肉会渐渐收紧，将鸡肉盛出备用。
4、重新起锅，油热后倒入半勺甜面酱，小火炒出香味，然后将鸡肉倒回锅里翻炒，炒均后沿锅边烹入少许料酒去腥，然后倒入半勺老抽、大半勺生抽，翻炒几分钟使鸡肉上色。
5、倒入适量热水，以刚刚没过鸡肉为宜，放入香叶、白芷、小半勺食盐翻匀，将青花椒入锅，翻炒均匀后中小火炖四五分钟。鸡腿肉易熟，不需要炖很久，实际上在加水之前鸡肉基本已经熟了，加水炖几分钟是为了将青花椒及酱料的香味充分炖到鸡肉里去，使其更入味。
6、待锅内汤汁收浓时倒入青椒和蒜片，翻炒两三分钟，炒出青椒和蒜片的辣味和香味，待汤汁收紧，青椒略微变软时关火出锅。
1、做花椒鸡选用散养的公鸡最好，要想经济实惠也可以用鸡腿来做。鸡肉要剁成小块，这样更容易入味。
2、做花椒鸡鸡肉不要焯水，这样做出来才会肉质软嫩鲜美，所以一定要将鸡肉里的血水尽量清洗干净，多抓洗几遍，直到水不再浑浊为止。
3、青花椒不宜放得太早，否则炖久了青花椒的清香味会大打折扣。加入青花椒后要加适量热水炖几分钟，以使青花椒的香味充分释放、融入到鸡肉里去。
4、青椒和蒜片要出锅前再放，这样口感和香辣味都有。
5、最后汤汁不要收得太干，略微留点汤汁裹在鸡肉上最好，鸡肉更软嫩入味。
时令的蔬食总是最有风味的，现在正是青花椒最好吃的时候，新鲜清香而麻味十足。早几天则青翠有余麻味不足，晚几天则成熟变干，完全失去青花椒的风味了。一年中最好吃的青花椒就在这段时间，错过可就太可惜了，喜欢吃花椒鸡的朋友赶紧学着做起来吧。
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