工具/原料
白菜 盐
方法/步骤
1，清洗要放白菜的盆，土灶上的锅，保证都无油渍，清洗好腌渍酸菜的大缸，放在太阳下晾干。烧半缸开水，放凉备用
2，挑选卷心硬，品相好的冬白菜，去除外层的枯黄的叶子，切掉底部凸出的根部
3，白菜较大就一切两半，锅内水烧微开，先把白菜根部、帮部浸入热水中，再把整个白菜推入锅中，待叶子变软，颜色变色，就捞出放在盆中摆开晾凉
4，晾好的白菜就开始往缸里摆放，缸底撒上薄薄的一层盐，摆一层白菜撒一层盐，越往上摆盐量加多，白菜之间不要有太多空隙，最后压上大石头，把白菜压实。
5，压好的白菜，加上放凉的白开水，莫过白菜两指为宜，较多亦可。缸中稍微加点高度白酒。放在凉的地方，待发酵一个多月酸菜就腌制好了
温度高快速腌酸菜方法
1、
选择一个晴朗的天气把地板清扫干净，把芥菜全部清洗干净，有的人觉得这时候洗了之后就很难晒干，但是只要天气足够好并且晾晒的时候方法对了，也很容易晒干的，然后把芥菜直接放到地板上晾晒几个小时，把芥菜中的一部分水分晒干、晒皱。
2、
锅中加水烧开，一定要把水全部烧到沸腾，有条件的话最好选用山泉水或者井水，如果用自来水的话腌出来的酸菜不够甜，因为自来水是经过层层过滤并加入漂白粉的。
3、
把芥菜放到坛子里，不用放得太满，然后用竹片放到坛子里压住芥菜，防止芥菜放水后浮起来。
4、
水烧开后立刻倒到装有酸菜的坛子中，水刚好能够淹没蔬菜即可，水不能太少也不用太多，并将准备好的石头放到竹片上压着并密封，把罐子放置到通风干燥的地方。
有的人可能会先把芥菜焯水了再放到坛子里，但是这样子的话酸菜吃起来口感比较差，用鹅卵石压住是因为防止酸菜发酵后浮上水面，酸菜遇到空气是会坏掉的，所以要压着，尽量保持水能够没过菜，竹片和石头也要清洗干净，不能碰到油或者其他脏东西。有些地方可能会放白酒、盐巴或者淘米水之类的，我这个方法是不需要加任何东西的，只需要按照以上步骤过五天左右就能够吃上酸菜了，而且用这个方法只要保存方法得当一年都不会坏，并且时间越长越酸口感也越好。
以上就是我腌制芥菜的小“秘方”啦，非常简单是不是，新手也能学会的，不管是腌制芥菜还是大白菜都适用的方法，如果你觉得这个方法好用就赶紧分享给身边的朋友吧。
温度高快速腌酸菜方法
如何快速腌酸菜：
1
我们首先要将白菜洗干净掰成叶，将水烧开烫一下白菜，使白菜变软，控水淋干。
2
将白菜切成细丝，
3
将少许的盐放入白菜丝中进行搅拌，
4
将白菜丝攥成团去除水份，
5
将白菜丝放入坛中密封10天左右白菜就变成酸菜喽！
温度高快速腌酸菜方法
将白菜切去根部
步骤2
将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分
步骤3
每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄
步骤4
然后将几片摞在一起切成细丝
步骤5
将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了
步骤6
将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵